हम 16 अक्टूबर को विश्व खाद्य दिवस मनाते हैं। भोजन का पौष्टिक होना ही पर्याप्त नहीं है, उसका दिखना और स्वाद भी अच्छा होना चाहिए। परिवार की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए भोजन तैयार करना एक महत्वपूर्ण कदम है। भोजन को खाने योग्य बनाने के लिए उसे विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है। भोजन पकाने की विधियाँ और इसके प्रकार के संदर्भ में विभिन परीक्षाओं में प्रश्न पूछे जाते रहते हैं | इस लेख में हम भोजन पकाने की विधियाँ और उनके प्रकार के बारे में जानेंगे।

Contents

भोजन पकाने की विधि के उद्देश्य (Objectives of Food Cooking Method)

स्वाद और भोजन की गुणवत्ता में सुधार करें
खाना पकाने से भोजन सुरक्षित रहता है
पाचनशक्ति में सुधार
सूक्ष्मजीवों का विनाश
विविधता बढ़ाएँ
भोजन की खपत बढ़ाएं
एंटीऑक्सीडेंट मूल्य बढ़ाएँ
इससे भोजन को चबाना आसान हो जाता है
कीटनाशकों के अवशेष
प्राथमिक तैयारी
सफाई
छीलना और कसना

भोजन पकाने की विधि में ऊष्मा स्थानांतरण

इसमें में प्रमुख रूप से निम्नलिखित तीन विधियां सम्मिलित हैं-

संचालन (conduction)
सवहन (convection)
विकिरण (radiation)

भोजन पकाने की विधि में संचालन

इस प्रकार की भोजन पकाने की विधि में ऊष्मा ठोस में संचारित होती है | इस विधि में ऊष्मा का स्थानांतरण किसी भी मार्ग व दिशा में संभव है |

भोजन पकाने की विधि में संवहन

इस विधि में ऊष्मा तरल में संचारित होती है उसका का संचरण ऊपर की ओर होता है

भोजन पकाने की विधि में विकिरण

इसमें ऊष्मा का संरक्षण विद्युत चुंबकीय तरंग के रूप में होता है | इस विधि में ऊष्मा का संरक्षण सीधीरेखाओं के अनुदिश प्रत्येक दिशाओं में होता है |

भोजन पकाने की विधियाँ (Food Cooking Method)

भोजन पकाने की विधियाँ निम्नलिखित प्रकार की होती हैं-

1. भोजन पकाने की शुष्क ताप विधि (Dry Heat Food Cooking method )

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में पानी का उपयोग नहीं किया जाता है | शुष्क ताप विधि से पकाए गए भोजन रंग में भूरे तथा कुरकुरे तथा स्वाद में अत्यधिक स्वादिष्ट होते हैं | शुष्क ताप विधि के कई प्रकार हैं, जो निम्नलिखित हैं-

A. भूनना (Roasting Cooking Method)

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में भोजन को ऊष्मा स्रोत के सीधे संपर्क में लाया जाता है इसमें भोजन को गर्म हवा के द्वारा पकाया जाता है यह कोयला पर या ग्रिल के नीचे या किसी अन्य प्रकार के ओवन में किया जाता है इसका तापमान 370 डिग्री सेल्सियस से 375 डिग्री सेल्सियस के बीच रहता है भुनना प्रमुख रूप से मांस के लिए प्रयोग किया जाता है |

भूनने की प्रक्रिया निम्नलिखित प्रकार की होती है-

ओवन के द्वारा (oven roasting cooking method):

(तापमान 400 डिग्री फारेनहाइट से अधिक)

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में भोजन को वसा के साथ बंद ओवन में पकाया जाता है ओवन से खाना बनाने की विधि को अत्यंत ही सरल विधि माना जाता है क्योंकि इसमें तापमान अपनी आवश्यकतानुसार रखा जा सकता है |

तंदूरी खाना बनाना (Tandoori Cooking Method)

(तापमान 480 degree Celsius)

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में तंदूरी खाना सुखी गर्मी का उपयोग करके मिट्टी के ओवन में बनाया जाता है जिसे तंदूर के रूप में जाना जाता है ऊष्मा सामान्य रूप से वितरित होती है क्योंकि मिट्टी उसका का सामान्य रूप से फैलाव करती है

पॉट रोस्टिंग Pot roasting Cooking Method

(temperature 163 degree Celsius)

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि एक संयोजन खाना पकाने की विधि है जिसमें सूखा ( Dry heat) और आर्द्र (Moist Heat)दोनों तरह से खाना पकाया जाता है | मांस को अधिकतर पहले भूरा किया जाता है फिर उसे तरल में पकाया जाता है |

स्पिट रोस्टिंग Spit roasting

(Temperature 150-190 डिग्री सेल्सियस )

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में भोजन को खुली आंच पर पकाया जाता है भोजन को ऊष्मा के स्रोत पर धीरे-धीरे घुमाया जाता है और आंच के संबंध में भोजन की स्थिति के आधार पर तेज गर्मी और हवा के संवहन द्वारा पकाया जाता है | प्रमुख रूप से इस विधि का प्रयोग बड़े मांस के टुकड़े को पकाने में किया जाता है |

ब्रॉलिंग या ग्रिलिंग

(Broiling or Grilling)

(Temperature – above 288 degree Celsius)

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में भोजन को गैस या बिजली के ताप के सीधे संपर्क में रखा जाता है | भोजन को विकिरण के द्वारा पकाया जाता है | यह भोजन को भूरे रंग का कर देती है | इस विधि का प्रयोग मांस के टुकड़े या फिर मुर्गी को काटने के लिए भी किया जाता है |

जब भोजन को कुरकुरा करने के लिए उसे भूरे रंग करने की आवश्यकता होती है तब ग्रिलिंग विधि का उपयोग करते हैं उदाहरण–Pizza sausages ,bacon.

बेकिंग (baking)

(तापमान 120 डिग्री सेल्सियस से 160 डिग्री सेल्सियस)

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में उपकरण के रूप में ओवन या तंदूरी का उपयोग किया जाता है जिसमें गर्म हवाएं प्रसारित की जाती हैं | भोजन पकाने के दौरान भोजन भूरे रंग के तथा अंदर से छिद्र पूर्ण रहते हैं केक ब्रेड पुडिंग बिस्किट पेस्ट्री आदि |

B. तलना( frying)

Temperature 160-180 degree Celsius)

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में भोजन को गर्म वसा यह बिना वसा पकाया जाता है वसा का क्वथनांक पानी की अपेक्षा बहुत अधिक होता है तलना निम्नलिखित प्रकार के होते हैं |

Sauteing

इस प्रकार के भोजन पकाने की विधि में भोजन को पर्याप्त तेल या वास में पकाना शामिल होता है ताकि जिस पैन में खाना बनाया जा रहा है उसको पूरा कोट किया जा सके उदाहरण डोसा | भोजन को कभी-कभी उछाला जाता है या फिर पलट दिया जाता है ताकि भोजन को वसा के संपर्क में जाकर अच्छे से पकाया जा सके और भोजन तवे या पैन से चिपके नहीं ऊष्मा भोजन मे मुख्य रूप से चालन द्वारा स्थानांतरित होती है

डीप फ्राई ( Deep fry ) temperature 180-220 degree Celsius

डीप फ्राई में किसी गहरे पैन या फिर कड़ाही का उपयोग किया जाता है यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें भोजन को पूरी तरह से तेल में डुबोया जाता है आलू चिप्स,पकोड़े ,फ्रेंच फ्राइज,पुरी, इस विधि में भोजन में वसा का अवशोषण अधिक होता है भोजन में कैलोरी का मान बहुत अधिक होता है |

कम भुनना (Shallow frying) Temperature 180 degree Celsius

इस विधि में पर्याप्त वसा का इस्तेमाल किया जाता है भोजन को पलट कर दोनों तरफ से पकाया जाता है उदाहरण पराठा, आमलेट, टिक्की ,पैनकेक |

2. नम विधियां (Moist /Wet Heat Food Cooking Method)

ऊष्मा का स्थानांतरण जल तथा वसा के द्वारा होता है |

उबालना (Boiling)

(तापमान 100 डिग्री सेल्सियस)

इस विधि में भोजन को उबालते हुए पानी में पकाया जाता है | उदाहरण आलू अंडा शकरकंद |

ब्लाचिंग (Blanching)

इस विधि में भोजन को 5 सेकंड से 2 मिनट तक उबलते हुए पानी में डुबोया जाता है इस विधि में फलों सब्जियों तथा मेवों की बनावट में बिना अत्यधिक परिवर्तन किया ही उनके छिलकों को आसानी से निकाला जा सकता है खाद्य पदार्थों को थोड़े समय के लिए उबलते हुए पानी में डूबे जाने की क्रिया को ब्लांचिंग कहते हैं |

सिमरिंग (Simmering)

यह 82-99डिग्री सेल्सियस तापमान पर किया जाता है जब खाद्य पदार्थों को पानी या तरल में पकाया जाता है बहुत छोटे-छोटे बुलबुले सतह पर आ जाते हैं और टूट जाते हैं इस विधि में खाना पकाने में खाना उबलाने की तुलना में अधिक समय लगता है

भाप से पकाना (Steaming)

(Temperature 100 Degree Celsius)

इसमें भोजन को ऐसे बर्तन में रखना आवश्यक है जिसमें भाप आसानी से जा सके और भोजन को पका सके उदाहरण इडली ढोकला आदि यह भोजन आसानी से पचने योग्य तथा पौष्टिक होता है |

प्रत्यक्ष –उबलते पानी के पैन के स्टीमर में खाना पकाना
अप्रत्यक्ष—-उबलते पानी के पैन के दो प्लेटो के बीच खाना पकाना

भाप विधि का लाभ

भोजन में पोषक तत्वों की कम हानि होती है
भोजन में अधिकतम रंग और स्वाद बरकरार रहता है
ईंधन की बचत होती है
खाना पकाने का समय कम हो जाता है

प्रेशर कुकिंग (pressure cooking method):

यह भाप के दबाव द्वारा पकाने की विधि है प्रेशर कुकिंग में एक ऐसे बर्तन का उपयोग किया जाता है जो वायुमंडलीय दाब से अधिक दाब उत्पन्न करके भोजन को पकाता है | प्रेशर कुकर के अंदर का तापमान 121 डिग्री सेल्सियस होता है उदाहरण करी ,सूप।

Stewing

(Temperature 89-98 degree Celsius)

भोजन पकाने की इस विधि के अंतर्गत भोजन को धीमी गति पकाया जाता है जिसमें भोजन को काटा जाता है और खाना पकाने वाले तरल की न्यूनतम मात्रा में पकाया जाता है स्वाद और रस को बनाए रखने के लिए खाना बनाने के दौरान एक टाइट फिटिंग ढक्कन का उपयोग करना चाहिए

Types of stewing

White. Blanquette: सफेद मास को उपयुक्त स्टॉक में पकाया जाता है जिससे सॉस बनाता हैं |
Fricassee: सफेद मांस का उपयोग जाता है और सफेद रंग रखने के लिए दूध मिलाया जाता हैं |
Brown Ragout: लाल मांस का उपयोग करते है इसको भूरा होने तक तला जाता है |
Vegetable Ratatouille: टमाटर प्याज युक्त सब्जी स्टूइंग किया जाता है |
Fish Bouillabaisse: जड़ी बूटियां के साथ पकाई गई मछली |

पोचिंग Poaching

(60-85 degree Celsius)

भोजन पकाने की इस विधि में कम पानी का प्रयोग किया जाता है तापमान बॉलिंग पॉइंट से कम होता है | यह एक स्लोअर प्रक्रिया होती है इसमें आप सफेद सिरका रेड तथा व्हाइट वाइन, दूध, लेमन जूस आदि का प्रयोग कर सकते हैं | पोचिंग में भोजन को बहुत ही कम तापमान पर पकाया जाता है | उदाहरण मछली अंडे जैसे भोज्य पदार्थों को पानी या रेड वाइन में पकाया जाता है |

पोचिंग दो तरह से होती है-

शैलो पोचिंग (Shallow poaching): इस विधि में खाना पकाए गए तरल पदार्थ को न्यूनतम रखा जाता है उबालने से रोकने के लिए मध्यम गर्म ओवन में खाना पकाया जाता है |

डीप पोचिंग (Deep poaching): इस विधि में खाना पकाए गए अधिक तरल पदार्थ का उपयोग किया जाता है उदाहरण poaching of egg

3. Combination Food Cooking Method

Braising ब्रेजिंग

ब्रेजिंग,ओवन में खाना पकाने की विधि है | भूनने या पकाने के विपरीत भोजन को ढके हुए पैन में कैश रोल के तरल में पकाया जाता है | यह stewing और रोस्टिंग का संयोजन है |

Braising की विधियां

ब्रेजिंग की दो विधियां है

Brown braising
White braising

Brown braising: मांस को मैरिनेट किया जाता है| ब्राउन करके सील बंद कर दिया जाता है | सीलिंग स्वाद पोषण तथा अच्छे रंग को बनाए रखने में मदद करती है |

White braising:

White Braising: इसका उपयोग सब्जी तथा मीठी ब्रेड के लिए किया जाता है |

4. अन्य तरीके (Other/Modern Food Cooking Method)

Paper bag ( En papillote)

यह एक नई तकनीक है जो दुनिया की रसोइयों में इस तकनीक का उपयोग तेजी से बड़ा है भोजन तैयार करने वाली यह तकनीकी दो चरणों में होती है

A। खाद्य पदार्थ के साथ ही किसी भी मसाले या मैरीनेड का उपयोग प्लास्टिक बैग में वैक्यूम पैक करें

B खाद्य पदार्थ को बैग में रखते हुए लगातार कम तापमान पर आमतौर पर एक विशेष पानी में स्नान कराएं

सौर ऊर्जा से खाना बनाना (Solar Cooking Method)

इस प्रक्रिया में सौर ऊर्जा को ऊर्जा में परिवर्तित करके भोजन को पकाया जाता है सोलर कुकर को एक ऐसे कोड पर रखा जाता है की दर्पण सूर्य की किरणों को कुकर में रखे भोजन तक पहुंचा सके सूर्य की किरणों को अधिकतम अवशोषित करने के लिए सोलर कुकर या कंटेनर को काला कर दिया जाता है |

विकिरण द्वारा भोजन पकाने की विधि (Radiation Cooking Method)

इस प्रक्रिया में ऊर्जा तरंगों के माध्यम से भोजन को पकाया जाता है रेडिएशन कुकिंग खाना बनाने की वह प्रक्रिया है जिसमें ऊर्जा तथा प्रकाश की तरंगे आपका भोजन में प्रवेश करती हैं रेडिएशन कुकिंग मुख्य रूप से दो प्रकार की होती हैं

इंफ्रारेड
माइक्रोवेव रेडिएशन

इंफ्रारेड कुकिंग कम ऊर्जा तथा खतरे युक्त नवीनतम भोजन बनाने की प्रक्रिया है ब्रायलर में गैस से गर्म किया गया एक विद्युत बल्ब या सेरेमिक तत्व इतना गर्म हो जाता है कि इंफ्रारेड विकिरण छोड़ता है जो कि भोजन को पकता है इंफ्रारेड का प्रयोग मुख्य रूप से भोजन पकाने तथा भोजन को गर्म करने के लिए किया जाता है

माइक्रोवेव कूकिंग में माइक्रोवेव का इस्तेमाल ज्यादातर तैयार भोजन को गर्म करने और कच्ची या पक्की वस्तुओं को पिघलने के लिए किया जाता है इसका प्राथमिक उपयोग खाना बनाने के लिए ही किया जाता है माइक्रोवेव ओवन मॉडल की शक्ति 500 वॉट से लेकर 2000 वॉट तक की होती है जितनी अधिक वाट क्षमता होगी उतनी अधिक मात्रा में उर्जा उत्पन्न करता है |

Video Class for Cooking Method

Cooking Method

हमें उम्मीद है, इस लेख के जरिये भोजन पकाने की विधियाँ और इसके प्रकार के विषय में आप को समुचित एवं पर्याप्त जानकारी प्रदान कर दी गयी है। हमने उपरोक्त जानकारी विभिन्न स्रोतों और इंटरनेट शोध के माध्यम से प्रदान की है। हालाँकि हमने इसे उचित देखभाल के साथ त्रुटिहीन रूप से वितरित करने का प्रयास किया है, लेकिन एक इंसान होने के नाते, कोई भी अनजाने में त्रुटि हो सकती है, कृपया अपने स्रोतों से भी जानकारी को सत्यापित करें।

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Meenakshi verma

16/07/2024 at 1:19 PM

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Ankit Tripathi
16/07/2024 at 5:31 PM

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19/07/2024 at 6:41 PM

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Shaba parveen

29/07/2024 at 8:58 PM

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