कार्बोहाइड्रेट क्या है? मुख्य स्रोत, खाद्य पदर्थों में कार्बोहाइड्रेट कि मात्रा, ग्लाइसेमिक इंडेक्स, कैलोरी मान और शारीरिक मान

कार्बोहाइड्रेट क्या है?

कार्बोहाइड्रेट पौधों द्वारा प्रकाश संश्लेषण के प्राथमिक उत्पाद हैं। वे मनुष्यों और जानवरों के लिए सबसे महत्वपूर्ण ऊर्जा प्रदान करने वाले तत्व हैं।

कार्बोहाइड्रेट से जुड़े कुछ महत्वपूर्ण तथ्य

कार्बोहाइड्रेट में तीन तत्व शामिल होते हैं; कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन। हाइड्रोजन और ऑक्सीजन का आम तौर पर 2: 1 अनुपlत होता है। 

सबसे सरल कार्बोहाइड्रेट मोनोसैकेराइड हैं। यह हेक्सोज, पेंटोज या ट्रायोज शर्करा हो सकता है।

हेक्सोज शर्करा मुख्य रूप से तीन आइसोमर हैं, अर्थात् ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज।

पेंटोज शर्करा मुख्य रूप से आरएनए और डीएनए में राइबोज और डीऑक्सीराइबोज शर्करा हैं।

वे शर्कराएँ चयापचय के दौरान ग्लिसरॉल-डिहाइड की तरह बनती हैं।

दो मोनोसैकेराइड एक डाईसैकराइड के निर्माण में ‘ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड’ (C-O-C) के माध्यम से जुड़े होते हैं। यह एक निर्जलीकरण या संघनन प्रतिक्रिया है।

जब स्टार्च एमाइलेज द्वारा पच जाता है तो 1-4 ग्लाइकोसिडिक बंधन टूट जाते हैं |

रक्त की साधारण शर्करा ग्लूकोज है |

शरीर का मुख्य कोशिकीय ईंधन ग्लूकोज है।

ऊर्जा का तात्कालिक स्रोत ग्लूकोज है।

प्राकृतिक रूप से पाई जाने वाली शर्कराओं में फ्रुक्टोज सबसे मीठा है।

मुक्त एल्डिहाइड या कीटोन समूह वाली शर्करा Cu²+ को Cu+ में reduce कर सकती है। इन्हें Reducing sugar कहा जाता है।

यह गुण मूत्र में ग्लूकोज की उपस्थिति का पता लगाने के लिए बेनेडिक्ट परीक्षण और फेहलिंग परीक्षण का आधार है।

तीन सामान्य डाईसैकराइड हैं: माल्टोज़ (ग्लूकोज़ + ग्लूकोज़), सुक्रोज़ (ग्लूकोज़ + फ्रुक्टोज़) और लैक्टोज़ (ग्लूकोज़ + गैलेक्टोज़)।

•  सुक्रोज (इनवर्टेज)  → ग्लूकोज  + फ्रुक्टोज

• माल्टोज (माल्टेज) → ग्लूकोज + ग्लूकोज

• लैक्टोज (लैक्टेज )→ ग्लूकोज + गैलेक्टोज

सुक्रोज गन्ने में पाई जाने वाली गन्ना चीनी है। 

माल्टोज़ या माल्ट शर्करा का निर्माण स्टार्चयुक्त बीजों के अंकुरण के दौरान होता है।

दूध में लैक्टोज या दूध शर्करा पाई जाती है।

गाय, भैंस और बकरी के दूध की तुलना में मानव दूध में लैक्टोज सबसे अधिक होता है।

10 मोनोसैकेराइड अणुओं के बंधन को ओलिगोसैकेराइड कहा जाता है। डाइसैकेराइड भी ओलिगोसैकेराइड होते हैं।

पौधों में आम स्टार्च और जानवरों में ग्लाइकोजन दो खाद्य भंडारण पॉलीसैकेराइड हैं । दोनों को आसानी से उनके ग्लूकोज मोनोमर्स में हाइड्रोलाइज किया जा सकता है। 

सेल्यूलोज और काइटिन  दो संरचनात्मक पॉलीसैकेराइड हैं।

सेल्यूलोज एक रेशेदार पॉलीसैकेराइड है जिसमें उच्च तन्यता शक्ति होती है।

सेल्यूलोज के एक अणु में लगभग 6000 ग्लूकोज अवशेष होते हैं।

कपास के रेशों में प्राकृतिक पदार्थों में सबसे अधिक मात्रा (90%) सेल्यूलोज होता है।

सेल्यूलोज पशु ऊतकों में शामिल नहीं पाया जाता है।

सेल्यूलोज जुगाली करने वाले जानवरों के पेट में और खरगोश के सीकम में आंतों के बैक्टीरिया की मदद से पच जाता है।

मनुष्य सेल्यूलोज को पचा नहीं सकता |

काइटिन  एक पॉलीसैकेराइड है जो आर्थ्रोपोड्स के एक्सोस्केलेटन में पाया जाता है। इसकी मूल इकाई ग्लूकोज  नहीं बल्कि एन-एसिटाइल-ग्लूकोसामाइन है।

स्तनधारियों के लिए महत्वपूर्ण खाद्य भंडारण पॉलीसैकेराइड ग्लाइकोजन है।

चावल, गेहूं, फलियां, आलू, केले आदि में स्टार्च प्रचुर मात्रा में पाया जाता है।

हमारे भोजन में ज्यादातर कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

अनाज जैसे कि चावल और गेहूं, सब्जियाँ जैसे कि आलू और शकरकंद, कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोत हैं।

Mammals में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता यकृत और मांसपेशियों में ग्लाइकोजन के रूप में और चमड़े के नीचे के वसा ऊतक में वसा के रूप में जमा होती है।

सैकरीन का स्वाद मीठा होता है, लेकिन यह चीनी नहीं है

कैलोरी मान और शारीरिक मान

1. प्रयोगशाला में बम कैलोरीमीटर में 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के पूर्ण दहन से 4.1 किलो कैलोरी प्राप्त होती है। इसे कार्बोहाइड्रेट का कैलोरी मान कहा जाता है।

2. कार्बोहाइड्रेट भोजन का प्रत्येक 1 ग्राम शरीर में ऑक्सीकरण पर 4 किलो कैलोरी ऊर्जा उत्पन्न करता है; इसे कार्बोहाइड्रेट का शारीरिक ईंधन मूल्य कहा जाता है।

कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोत

चीनी और गुड़ में 95 प्रतिशत से अधिक कार्बोहाइड्रेट होते हैं। अनाज और दालों में लगभग 75 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट होते हैं और ये प्रोटीन की आवश्यकता को भी पूरा करते हैं। हमारे दैनिक जीवन का हिस्सा बनने वाले आहार में शामिल अनाज जैसे कि चावल और गेहूं साथ ही साथ सब्जियाँ जैसे कि आलू और शकरकंद, कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोत हैं। कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत जानने के बाद नीचे दी गयी तालिका का अवलोकन अवश्य करें जिससे आप को विभिन्न खाद्य पदार्थों में पायी जाने वाली कार्बोहाइड्रेट कि मात्रा के विषय में अधिक जानकारी हो सके |

खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा

खाद्य पदार्थ का नाम	कार्बोहाइड्रेट ग्राम/100 ग्राम
शर्करा	99
गुड़	95
चावल	78
खजूर	76
साबुत गेहूं का आटा	69
तूर/अरहर की दाल	63
स्किम्ड मिल्क पाउडर	51
होल मिल्क पाउडर	38
आलू	23
भैंस का दूध	5
गाय का दूध	4.4

ग्लाइसेमिक इंडेक्स 

• जीआई एक ऐसी माप है जिससे पता चलता है कि कोई खाद्य पदार्थ आपके रक्त शर्करा (ग्लूकोज) को कितनी तेज़ी से बढ़ा सकता है। 
• सामान्य तौर पर, कम जीआई वाले खाद्य पदार्थ आपके शरीर में ग्लूकोज को धीरे-धीरे बढ़ाते हैं। उच्च जीआई वाले खाद्य पदार्थ रक्त शर्करा को तेज़ी से बढ़ाते हैं
• केवल कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों में जीआई होता है।
• तेल, वसा और मांस जैसे खाद्य पदार्थों में जीआई नहीं होता है, हालांकि मधुमेह वाले लोगों में, वे रक्त शर्करा को प्रभावित कर सकते हैं।

कुछ खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स विस्तारित किया गया है:

कम जीआई वाले खाद्य पदार्थ (0 से 55):

•  जौ 
• आधा उबला हुआ (परिवर्तित) चावल 
• क्विनोआ 
• उच्च फाइबर चोकर अनाज दलिया, 
•  टमाटर 
• गैर-स्टार्च वाली सब्जियां, साग 
• सेब, संतरे,और कई अन्य फल 
• अधिकांश नट्स, फलियां, और बीन्स 
• दूध और दही 

मध्यम जीआई खाद्य पदार्थ (56 से 69): 

• पिटा ब्रेड, राई की रोटी 
•  ब्राउन चावल 
• संतरे का जूस 
• पास्ता
•  केला, अंगूर 
• आइसक्रीम 
• आलू के चिप्स, 
• स्वीट कॉर्न 
• मटर, दाल

उच्च जीआई खाद्य पदार्थ (70 और अधिक):

• सफेद ब्रेड, corn flakes
• दलिया, मुरमुरे और  
• अधिकांश स्नैक फूड 
• आलू 
• सफेद चावल 
• शहद चीनी raisins
• तरबूज, अनानास